Crema de vanilie pentru prajituri, torturi – crema de patiserie – creme patissiere (pasticcera) universala – rețeta VIDEO. Adica budinca sau crema de vanilie fiarta pentru cremsnit (cremes), ecler, prajituri cu fructe sau tarte (din galbenusuri, zahar, lapte si faina). Este o crema frantuzeasca care se face de secole si constituie baza mai multor creme. Reteta de fata este cea conform Larousse Gastronomique – „biblia” culinara dupa care se ghideaza toti marii chefi bucatari sau cofetari.
Crema de vanilie este cunoscuta ca si creme patissiere sau crema pasticcera (poate fi si custard daca acesta este in varianta cu agent de ingrosare). Toate denumesc acelasi lucru. Este o crema ieftina, rapida si usor de preparat. La noi se mai numeste (impropriu) si budinca de vanilie – desi nu are nimic de-a face cu o budinca.
Mai jos găsiți și versiunea VIDEO a rețetei de cremă de vanilie!
Dacă sunteți în căutarea cremei de vanilie aparel cu unt (bătută pe abur) atunci găsiți rețeta acesteia aici.
Despre crema de vanilie – reteta de baza de crema de patiserie sau crema fiarta cu lapte, oua si zahar
M-am saturat de retetele proaste de crema de vanilie care se gasesc pe majoritatea site-urile romanesti, retete facute dupa ureche si cu grave erori tehnice de preparare si de igiena alimentara. Am vazut niste creme cleioase (cu 200 g de amidon la 1 l de lapte!!!) de puteai lipi tapetul cu ele, prezentate drept „crema de cremsnit” sau altele groase si indesate cu care ar trebui omul sa umple eclere sau alte patiserii… Cum? Ca statea lingura in ele ca-n aluat. Cica sa le mai dilueze cu lapte rece la final :)) Ce aberatie! Cum sa pui la final lapte crud intr-o crema fiarta? Ce facem cu bacteriile din el si cu faptul ca ele vor provoca fermentatie care va duce la alterarea rapida a cremei??
Din aceeasi serie de „retete fenomenale” face parte si folosirea amidonului in locul fainii – cica face crema mai fina! N-o face! Mai ales daca se echivaleaza 1 la 1 faina cu amidonul, amidonul fiind un agent de ingrosare mult mai puternic decat faina (e ca o „esenta”). E tocmai pe dos! Adica daca punem amidon va trebui sa folosim o cantitate mai mica decat faina din reteta. In loc de 65 g de faina se pun 40 g amidon la 6 galbenusuri si 500 ml lapte! Amidonul este util in cazurile de intoleranta la gluten. Avantajul lui este ca se „gateste” instant fata de faina normala care trebuie fiarta cateva minute.
Atunci, cum preparam totusi o crema de vanilie adevarata? Pai dupa reteta celor care au creat-o, adica a francezilor. Si uite ca ei folosesc faina la aceasta crema, asa cum o faceau si strabunica si bunica si mama.Aici gasiti reteta din Larousse Gastronomique, reteta pe care am respectat-o intocmai si am obtinut o crema de vanilie grozava!
De ce trebuie frecate galbenusurile separat cu zaharul si faina?
Bineinteles ca tehnologia de preparare a acestei creme de vanilie este una logica, stiintifica. Nu-s prosti francezii de la Larousse Gastronomique care spun clar: laptele se pune la fiert impreuna cu vanilia. Separat, in alt castron, se freaca (mixeaza) galbenusurile cu zaharul si sarea dupa care se adauga faina. Acesta compozitie se dilueaza treptat cu lapte fierbinte si apoi se pune totul la fiert. De ce? Pentru ca prin mixare se destind proteinele din galbenusuri, se alungesc si sunt pregatite sa formeze legaturi cu proteinele din lapte si din faina astfel incat sa creeze reteaua care da consistenta cremei! In plus, NU vom avea cocoloase de faina sau amidon.
Deci NU trantim alandala toate ingredientele (lapte rece, galbenusuri, zahar, amidon sau faina) in oala si apoi o punem foc „fugarind” cu telul bietele galbenusuri intregi care plutesc la suprafata si incercand sa scapam de cocoloasele de amidon care se formeaza instantaneu! De ce? Pentru ca vom obtine o crema mai moale, fara reteaua de proteine formata si tentatia va fi ca data viitoare sa punem mai multa faina si amidon stricand echilibrul retetei originale. O tampenie! In patiserie si cofetarie nimic nu este la voia intamplarii iar sarirea unor etape duce la rezultate proaste.
Rețete Video - Savori Urbane pe Youtube. Apasă pentru a le viziona!
Încarcă mai multe...Abonează-te gratuit la canalul nostru de pe Youtube!
Sa trecem la treaba si sa vedem cum se prepara corect aceasta crema de vanilie!
Tineti cont de faptul ca aceasta crema de vanilie NU se prea foloseste ca atare, ea fiind o baza pentru alte creme. In ea se adauga la final fie unt, fie albusuri batute spuma, fie fructe si gelatina, lichioruri, frisca naturala batuta, mascarpone etc. Vă las la final o lista cu combinatiile acestea.
Iata si reteta de eclere si choux a la creme pe care le puteti umple cu aceasta crema de vanilie.
si reteta de cremsnit (cremes) cu foietaj de casa
OBSERVATIE: crema de vanilie este moale si se intareste usor dupa racorire. Ea poate fi folosita ca atare pentru umplerea cornetelor, eclerelor. Daca doriti o crema mai groasa pe care sa o amestecati ulterior cu frisca, mascarpone sau albusuri batute, va trebui sa mariti un pic cantitatea de faina sau amidon (puneti de ex. 80-100 g faina sau 60-70 g amidon la 500 ml lapte), precum si pe cea de zahar (250 g in loc de 150).
5.0 from 41 reviews
Crema de vanilie pentru prajituri, torturi - crema de patiserie, crema fiarta cu lapte și oua
Tipareste lista de ingrediente
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
Autor: Savori Urbane
Portii: 700 g crema de vanilie
Ingrediente - savoriurbane.com
- 500 ml lapte
- 6 galbenusuri
- 150 g zahar
- 65 g faina sau 40 g amidon
- miezul de la 1 baton de vanilie
- 1 varf de cutit de sare
Mod de preparare crema de vanilie pentru prajituri, torturi – crema de patiserie – creme patissiere sau crema fiarta cu lapte si oua
Am infierbantat laptele impreuna cu pastaia de vanilie despicata (se pun atat miezul cat si pastaia goala). Am supravegheat cratita ca acesta sa nu dea in foc!
Intre timp am amestecat cu mixerul (sau cu robotul) galbenusurile impreuna cu zaharul si sarea pana ce amestecul s-a deschis la culoare si a devenit spumos. Am adaugat faina si am mixat mai departe doar cateva secunde, pana s-a incorporat. Nu trebuie amestecat mult dupa adaugarea fainii sau amidonului!
Am scos pastaia de vanilie din laptele fierbinte si l-am turnat peste amestecul din bolul mixerului. Ca sa nu stropeasca, am redus viteza de mixare si am turnat treptat, cam cate 2 polonice per transa.
Compozitia a devenit fluida si spumoasa. Am turnat-o inapoi in oala in care a fiert laptele.
Fierbere crema de vanilie – creme patissiere
Am asezat din nou cratita cu crema pe foc mic si am amestecat constant cu o spatula de silicon, avand grija sa nu se prinda de fundul sau de peretii vasului. Este foarte important acest aspect! Crema de va incalzi treptat pana la fierbere, se va ingrosa si va trebui fiarta cateva minute (ca sa se gateasca faina din ea). Eu am fiert-o 3minute, amestecand viguros in ea – Larousse Gastronomique mentioneaza ca ar trebui tinuta pe foc pana la aparitia primelor semne de fierbere. Daca o fierbeti prea mult apare riscul coagularii proteinelor din galbenus!
Racirea cremei de vanilie
Gata! Ce fac cu ea mai departe? Daca o las in oala va face pojghita la suprafata. Nu e bine. Crema de vanilie se racoreste in folie de plastic. Am ales un vas termorezistent incapator pe care l-am tapetat cu folie alimentara (am lasat capete lungi cu care sa-l pot si acoperi). Am turnat crema in vas si am invelit-o bine, direct la suprafata ei, cu folia de plastic. A facut un „pachet de crema”. Ea se va racori in cateva ore, ajungand la temperatura camerei. Dupa vreo 2 ore am intors pachetul ca sa se racoreasca uniform.
Cam asta a fost. Simplu! Am obtinut 700 g de crema. Crema de vanilie racorita se trece cu tot cu plastic la frigider si se foloseste la diferite preparate. Rar se foloseste crema de vanilie ca atare, ea fiind in general o baza pentru alte creme. Prin racorire ea devine densa si poate deveni onctuoasa si aerata prin mixare.
CREMA DE VANILIE – REȚETA VIDEO
Cum ziceam mai sus, avem aici și rețeta video a acestei creme, preparată de fiica mea Marlene. Vă dorim vizionare plăcută și nu uitați să vă abonați (gratuit) la canalul nostru de Youtube!pentru a fi la curent cu noile rețete VIDEO Savori Urbane!
Creme derivate din crema de vanilie
Am spus ca aceasta crema de vanilie este BAZA mai multor creme de cofetarie. Ea se amesteca in diverse proportii cu alte ingrediente pentru a da nastere unor creme celebre:
– Crema Diplomat: crema de vanilie + frisca naturala batuta + gelatina. I se adauga lichior de portocale + coji de portocala confiata. Cu ea se prepara sarlotele sau Tortul Diplomat.
Vezi aici cum se bate corect frisca din smantana naturala.
– Crema Princesse: crema de vanilie + frisca naturala batuta. Se foloseste la tarte, patiserii fine, umplerea cornetelor de foietaj sau la eclere si choux a la creme (reteta aici). Cu ea am facut Millefeuille sau Tort Napoleon – vezi aici.
Un tort fain care reuneste crema de vanilie cu zaharul ars si frisca este Tortul Ecler sau Saint Honore – vezi aici.
Sau ecler la metru cu vanilie si sos caramel sarat – vezi aici.
Sau prăjitura Verdens Beste (cea mai bună din lume) care se face tot cu crema princesse – vezi aici.
– Crema Chiboust (de CREMES): crema de vanilie + albusuri batute (fie se incorporeaza albusurile batute spuma in crema fierbinte fie se face o bezea italiana – adica se oparesc albusurile batute cu un sirop de zahar la 117 C ). Aceasta este CREMA DE CREMES traditionala: aerata, spumoasa. Ea se foloseste si la mille feuille sau la tortul St. Honore (la noi e denumit „tort de eclere” si n-am vazut inca unul facut ca la carte).
– Crema Plombieres: crema de vanilie + albusuri batute + fructe (adica o crema Chiboust in care se incorporeaza bucatele de fructe) – la tarte, de exemplu.
– Crema Mousseline: crema de vanilie + unt moale. Este folosita la umplerea torturilor cu fructe (Fraisier), la umplerea choux , eclere sau mille feuille.
In editia tiparita a Larousse Gastronomique 1977 sunt oferite si alte 2 variante: cu oua intregi (varianta economica) sau cu mult mai mult zahar (utila in cazul in care crema de vanilie se amesteca cu cantitati mai mari de frisca neindulcita, unt sau fructe acrisoare). (vezi facsimil)
Am pregatit aceasta crema de vanilie special pentru Tortul cu capsuni Fraisier.
Aici gasiti si cele 2 variante de blat de tort pandispan: cu vanilie sau cu cacao, impreuna cu un tabel de cantitati necesare pentru majoritatea dimensiunilor de forme de copt rotunde sau dreptunghiulare!
Aici gasiti reteta de aluat de tarta, fraged, cu unt – pentru tarte cu crema de vanilie si fructe.
Aici gasiti si versiunea cu ciocolata a acestei creme (budinca de ciocolata de casa).
Cat mi-a luat sa ma informez? Cateva minute! Unde am gasit informatiile? In Larousse Gastronomique (au si site, pentru cei care nu doresc sau nu pot sa investeasca in carti culinare importante). Sau pe Wikipedia (orientativ macar). Informarea este o responsabilitate uriasa a bloggerului culinar. Rusinos este ca putini o fac si prezinta publicului niste aberatii pe care acesta le ia „de bune”.
Cititorii nostri au testat reteta!
Aici gasiti colectia noastra de torturi:
Alte știri culinare Savori Urbane:
Ganache de ciocolata reteta de cofetarieBlat de tort simplu pandispan cu vanilie – reteta care nu da gresBlat de tort pandispan cu cacaoCrema de ciocolata pentru tort – reteta rapida fara ouaCrema fiarta de ciocolata – budinca de casaCum se bate frisca naturala din smantana? Tutorial VIDEO + rețeta de cremă ChantillyRetete de Cofetarie Autentice – Colectia de prajituri romanesti si internationaleFondant reteta de cofetarie
